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质量保障方案

日期:2016年4月25日 03:01

 

  一、菜单编制要求:

  1、责任人:厨师长

  2、充分掌握就餐人员的口味特点,不断变换菜单及做法。

  3、根据膳食价格确定菜单的品种,并控制在成本允许范围内。

  4、根据不同季节进行市场调查,确定菜式并追踪所需材料的到位情况。

  5、避免同一餐中有相同的菜式出现。

  6、注意同一餐中菜式颜色的搭配。

  二、菜单审核标准:

  1、责任人:厨师长

  2、菜单品种颜色、营养搭配是否合理。

  3、是否能达到公司规定的成本标准。

  4、是否会引起就餐人员的意见。

  三、采购质量要求:

  1、采购员在市场购买时,应在保证质量的前提下,考虑原材料价格是否达到物美价廉之效果。

  2、采购员应不断扩大采购渠道,确保原材料质量。

  3、当发现供货商送到食堂的原材料质量有问题,或采购员违规采购变质原材料时,食堂主管应对供货商和采购员做出处理,否则公司质管部将对食堂主管做出处理。

  四、原料验收要求:

  1、验收时应注意质量、单价、数量是否相符,有无超过有效食用日期或变质、腐烂等情况。

  2、贯彻先进先出原则,严格控制库存数量,同时做好防护工作。

  五、清洗要求:

  1、责任人:厨工组长

  2、严格按照一浸、二泡、三清洗流程,做到无沙、无虫等。

  六、粗加工要求:

  1、责任人:厨工组长

  2、粗加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物。

  七、细加工要求:

  1、责任人:厨工组长

  2、细加工按照厨师长的标准要求进行,做到丝配丝、片配片、条配条。

  3、切配应做到厚薄一致,粗细均匀。

  八、烹饪要求:

  1、责任人:厨师长

  2、采取大锅小炒、分批烹饪的操作方式,做到味香色美,咸淡适中。

  3、根据每道菜的特色进行对口分工,即明确每道菜的制作人员。

  4、配备相应的调味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如红萝卜、红辣椒等)。
       
  5、掌握炒菜时间及数量,做到充分计划,边炒边打,但绝不能造成排队等菜等现象。

  九、成品确认及出品:

  1、责任人:厨师长

  2、应以色、香、味、形俱佳为原则,做到咸淡适中。

  3、厨师长及主管必须对每道成品进行品尝,确认无疑后方可出品,并由主管对每道出品进行记录。

  4、由于人为原因引发就餐人员意见的,直接追究厨师长责任。如引起严重投诉的,不排除给予辞退等处罚措施。

  十、信息收集及处理:

  1、每餐必须收集至少10名就餐人员意见以及剩饭剩菜情况,当天汇总后由厨师长召集后厨人员,针对出品质量进行分析和总结,做到扬长避短,同类食谱的相同错误决不允许重复出现。

  2、做好第二天出品计划,并拟定相关责任人,如哪种食品由哪个厨师操作,从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。

  3、每周召开一次膳食现场研讨会,根据时令季节研发一些新的品种。

  附:食品质量监控职责表

监控责任人
监控内容
处置
1
2
采购员
检验食品原料供应商相关资质。
检验食品原料新鲜度、保质期及规格、重量。
检验原料清洗程度、切配规格。
做好不合格供应商记录;退回质量不合格原料并作记录。
验收员
 
退回质量及加工、清洗不合格的原料并作记录。
切配清洗工
烹饪厨师
 
打餐服务员
检验膳食新鲜度、烧熟煮透程度。
检验口味、色彩、规格。
退回不合格膳食并作记录。
食堂主管
全过程质量跟踪检验。
听取就餐人员意见。
作出不合格原料退回决定;作出不合格膳食不许售餐的决定,并作记录。

所属类别: 运营方案

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