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食堂各环节工作要求

浏览次数: 日期:2015年11月16日 01:05

  一、原材料采购

  食堂设采购员1名。采购完毕后认真填好采购单并签名。采购物品回单位后交食堂库管员验收签名,采购单一式三份,采购员、库管员及厨师长各一份,库管员用于月底盘点,厨师长用于月底结帐,然后存档。

  1、粮、油、肉、调味品等
       工作流程:启动供货商信息系统→考察供货厂家→市场询价→评价对比→确定供货合作伙伴→编制进货计划→通知送货

  2、蔬菜、干货等
       工作流程:填写采购计划单→检查车辆卫生→市场询价→感官检查品质→成交确认→启运目的地→交货验收→汇总、登记、签字、报账

  3、控制措施
       ① 坚持货比三家,严把采购质量关。
       ② 进货必索证,并健全台帐登记手续。有关进货凭证如对方营业执照、卫生许可证、检疫报告等复印件上报所在单位备案。
       ③ 采购员外出采购须有一人协同记帐。

  二、原材料验收

  食堂设库管员1名,每日对照采购单,对所采购物品进行核实验收,验收完毕后在采购单上签名,并保留采购单,以便月底盘点。

  1、工作流程:环境卫生打扫→用具消毒→检查送货人、车辆、器具卫生→验收标识→感官检验→过秤先入后出→填验收记录、入库→整理场地卫生

  2、控制措施:
       ① 验收过程中要认真检查厂家、生产日期、保质期、批号标识及动物检疫证明;
       ② 严格执行出入库手续,并填写台帐和货架标签。③ 原材料要隔墙离地,分类摆放,防止污染。

  三、班前准备

  食堂厨师长负责根据当天采购员采购原料及仓库存储,协同食堂经理拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布,然后领用各项所需材料,在领用单上签名,一式两份,保管员及厨师长各一份,以便月底结合采购单进行盘点结帐。

  1、工作流程:检查个人卫生→检查工作台卫生→搬运码放→感官检查→填写验收记录(不合格报领导)→工器具定位码放

  2、控制措施:
       ① 上岗前要填写个人晨检记录。
       ② 先洗手消毒,再对刀、墩、案板等工器具及设备消毒。
       ③ 不合格原材料不许进入下道工序。

  四、饭菜加工

  整个加工过程由厨师长统一分工调配厨房员工。具体步骤如下:

  (一)择菜

  1、工作流程:打扫工作台卫生→工器具消毒→洗手消毒→领入原料→清理泥沙杂物→择菜去皮籽→半成品装筐→场地清洁→器具归位

  2、控制措施:
       ① 择菜前先洗手消毒。
       ② 能吃的菜决不扔掉,不能吃的菜决不留下。
       ③ 择干净的菜要装筐离地码放整齐。菜筐分三色(粗菜筐、半成品筐、净菜筐)。

  (二)洗切

  1、工作流程:半成品搬运→浸泡→粗洗→静洗→控水→切菜→净菜装筐(垃圾处理)→储存→清扫场地→察看器具消毒→定位码放

  2、控制措施:
       ① 泡菜时,菜不要出水面,浸泡5分钟。
       ② 洗菜时,洗净蔬菜至少要两遍。
       ③ 装筐控水,菜筐不能接触地面,要防止水流到地面。
       ④ 严格执行技术要求,净菜不落地,杂物及时清。
       ⑤ 洗切完毕,将菜筐码放整齐,搞好卫生,工具归位。

  (三)配份

  1、工作流程:准备工器具→洗手、消毒→配料检查→称量→容器盛装→定位码放

  2、控制措施:
       ① 认真检查质量,不合格的半成品不许配份。
       ② 主料、辅料、调料的配份要符合技术要求,不许超量加工。
       ③ 称量要准确,各种材料不许遗漏在台面、地面上。
       ④ 配好的菜码放整齐,保持台面、地面、器具清洁。

  (四)菜品烹饪

  1、工作流程:设备安检→成品容器热力消毒→洗手消毒→烹调加工→出锅前测温→盛装容器→30秒后测内温→盖盖运送→填记录→搞卫生

  2、控制措施:
       ① 在烹饪过程中,做到人不离锅,人走火灭。
       ② 加热要彻底,表面温度85℃,内部温度达到70℃。
       ③ 严格执行生熟分开,不允许用盛装半成品的容器去盛装熟制品。
       ④ 严禁加工剩饭菜,严禁超量加工。

  (五)主食蒸煮

  1、工作流程:设备安检→领料码放→器具消毒、洗手→制馅、和面、洗米→装成品盘→成型→蒸煮→成品定位码放→打扫卫生

  2、控制措施:
       ① 检查设备是否正常运行,防止事故发生。
       ② 倒米适量,放水不许满,搓洗不许撒。严禁用水冲洗。
       ③ 成型后的半成品应放在指定位置盖好,防止污染。
       ④ 蒸面食时,先开锅后上屉,门关紧不漏气,按时间准下屉。

  五、现场售餐

  饭菜必须在就餐前5分钟准备好。负责打餐的员工要固定窗口。食堂经理要随时掌握就餐动态,如有饭菜不足情况要及时采取措施。

  1、工作流程:检查个人卫生→准备售饭工具→紫外线消毒→成品上线→售卖服务→加饭(菜)→征求意见→突发事件处理→意见反馈→将售饭器具送洗→打扫卫生

  2、控制措施:
       ① 售饭开始前,将售饭间紫外线灯开启60分钟,进行空气消毒。
       ② 任何接触食品的工器具不许放在台面上。
       ③ 控制出品时间,使成品出锅到开始售饭时间不得超过3小时。
       ④ 售饭开始,工作人员必须二次更衣、洗手消毒,并戴好一次性口罩和手套。
       ⑤ 售餐时,不得离开工作岗位或嬉笑打闹。
       ⑥ 售餐完毕后,清点餐盘、碗、勺等数量,关闭门窗,打扫卫生。

  六、餐后卫生

  餐后要对厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置;对厨房、餐厅要进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行适当处理。

  (一)餐具洗消

  1、工作流程:洗手消毒→工器具设备安检→餐具定位码放→配制消毒液→去残渣→热水去油污→浸泡消毒→水冲净→控水码放→送存放→热力消毒定时控温→开机消毒→就地存放→做记录→搞卫生

  2、控制措施:
      ① 热力消毒后的餐具要达到光、洁、涩、干,分类放入柜中。
      ② 在整个清洗、消毒过程中,保持地面干燥整洁。
      ③ 餐具冲净时,应使用流动水或勤换水。
      ④ 成品盒应分类对扣,密闭码放,不许叠摞。
      ⑤ 煮墩子不许露出水面,煮沸5分钟以上。捞出后立起存放。
      ⑥ 蒸汽消毒100℃,10分钟;红外线或干热消毒120℃,20分钟;紫外线灯管距离台面1.30米。

  (二)垃圾处理

  在餐厅出口处设置一半封闭餐盘回收台,由专人负责对厨余垃圾进行分拣。就餐结束后,分类做以下处理:

  1、泔水:由我方指定养猪大户负责回收。

  2、废弃物:由专用车辆负责运送到所在区域垃圾回收站。

  3、对垃圾桶进行清洗消毒,以备下一餐次使用。

  七、其它事项

  1、每周五下午要进行厨具、餐具的全面清洗、消毒以及厨房、餐厅、周边环境的大扫除。

  2、每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量。

  3、每月底公司财务人员要和食堂经理进行当月成本核算和帐务整理。

  附:食堂工作流程图

所属类别: 食堂操作工艺

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